fredag 7 december 2012

Konditori hos Pâtisserie David i Malmö

De senaste två veckorna har vi börjat med bageri och konditori delen i kursen. De första två måndagarna har det varit småkakor, mjuka kakor, vete och wiener. Jag fick dispans så jag behövde inte vara med på de kurserna då jag har erfarenhet om detta.

I tisdags (4/12) var vi på Pâtisserie David i Malmö. De är specialiserad på franska bakverk och tårtor och bakar surdegsbröd på sten. Det stod mördeg, smördeg och vaniljkräm på schemat. Jag hade lite erfarenhet sen min tid på Ekströms om detta men det var intressant att höra och se hans arbetssätt. Speciellt intressant var det att se hur smördegen blev i kavlingsmaskinen. Jag försökte mig på det på Ekströms fast med handkraft och det blev inte alls bra.

Först lite genomgång av dagen

Smördegen blandas samman

Smöret formas till en 4-kant. Därefter fick degen och smöret vila i kyl.

Under tiden gjorde vi vaniljkräm. Himmelskt god! Om någon är intresserad kan ni få receptet!

Mördegen

Kavlades också i kavlingsmaskinen

Olika former som sedan ska bli bakelser

Här var en form som vi sedan fyllde med en slags vaniljsås som kallas Flan

En koncentrerad kaffeblandning ströks på vissa av kexen. Sedan kan man dra ut mönster...

Som sedan blir så här vackra!

Smördegens alla lager

Här gjorde vi strutar av smördegen

Och bakelser med vaniljhkräm och päron

Vi gjorde vanliga mördegsbottnar som vi sedan skulle göra egna bakelser av med vaniljkräm och bär. Vi hade 2 minuter på oss...

Så här blev min...



Så här tyckte David de skulle se ut! Färger blandade och vaniljkrämen ska döljas. Men det fina i konditori världen är att det är mycket personlig smak. Man sätter sin egen prägel.

2 kex och lite marmelad emellan. Vips en enkel och god liten bakelse

Våra smördegsstrutar fylldes med vaniljkräm.
Så här blev päronbakelserna. Lite florsocker på sedan färdiga!


Till sist lite vinterbilder tagna där jag bor

torsdag 15 november 2012

Stoppa korv och vinägerprovning!

I tisdags stod det korvstoppning på agendan. Vi skulle göra prinskorvar, wienerkorvar, leverpastej och mortadella. Denna gången behövde vi inte använda korvhornet utan fick ta hjälpa av maskinen.
Men jag som nyss blivit halv vegetarian avstod att stoppa korv utan valde istället att dokumentera, ta bilder och ge lite glad tillrop!

Det vi lärde oss denna dagen var egentligen hur "lätt" det är att göra korv om man har rätt ingredienser. Det är en del viktiga bitar man måste tänka på som temperatur och hygien men utöver det så kan man våga sig på det om man gillar korv. Det behöver inte vara en massa krångliga E-nummer utan det är det enkla som smakar bäst!

Vi smaksatte vinäger ibörjan av grönsaksförädlingskursen. Jag och Karin har slagit vad om vilken av våra som är godast. Den som har bäst vinner en middag som den andra ska tillaga. Jag fick idag hjälp av ett stort proffs på smaker att betygsätta våra vinägrar.
Karin fick betyget: Rund smak. Stickig arom. Perfekt till rödlöksinläggningar och rimmad torskrygg. Vackert utseende.
Jag fick betyget: God arom. Luktar bearnaisesås. Mer smakrik. För mycket kryddor för att det ska kunna bli ett tilltalande utseende.

Vinnare? Jag! Så nu ska jag bli bjuden på middag! Inte helt fel!


Lite dimmigt var det denna torsdagsmorgon!

Korvsmeten innan den blandas

Korvsmet efter blandning.

Fjälstret sattes på korvhornet

Med van hand matade Leif ut korvsmeten

Färdiga korvar innan utformningen. Dessa skulle bli wienerkorv

Formning

En gäng korvar på väg in till röken

Prinskorvstillverkning


Äkta hantverk

Sen var det vår tur att prova på. Här försöer sig Karin på det stora konststycket...

Helt lätt är det inte att få rätt mängd smet i fjälstret. Men många klarade det med bravur!

Prinskorvar

Mortadellatillverkning.

Något större fjälster

Leverpastejsmeten

Innan avbakning

Färdig pastej

Helena luktar och bedömer! Så härligt att observera ett proffs!

Vinnarvinägern!

Här de då. Min är till höger! Men Karin har varit en tuff motståndare!

måndag 12 november 2012

Kött i Klippan!

Vi har nu varit i Bjärhus i Klippan i 3 veckor och vi har 1 vecka kvar. Under denna tiden har vi fått lära oss stycka gris, smaksätta olika delar med kryddblandningar och idag fick vi lära oss stoppa korv! Leif som äger Bjärhus är väldigt pedagogisk och har mycket kunskap om det han gör. Hans entusiasm smittar av sig till oss andra och det är mycket information man får under de 16h vi får tillsammans med han på en vecka.
Jag kan varmt rekommendera ett besök här och hans produkter har vunnit mycket priser!


Älskar man korv ska man vara snygg

Leif visar oss rökta produkter
Halva grisen vi styckade första dagen

Styckning. Olika delar läggs i olika backar. Nästan allt tas tillvara.

Smaksättning

Skinkan

Ännu en guld medalj i Chark SM

De ekologiska djuren
Produkterna vi smaksatte förra veckan. Bla kassler och grishals.

Våra kryddor till korven. Paprika, grönpeppar, svartpeppar, vitlök och lök. Blir nog en god korv.

Späck till korven hackas i fyrkanter


Smeten måste blandas ordentligt! Klumpar är aldrig roliga...

Leif visar oss hur stoppningen går till


Jan är i sitt essä

Nästan färdig korv. Sista touchen

Kan man bli lyckligare?

Blev verkligen handgjorsa korvar. Vi använde bara kohorn, fjälster och handkraft

Några korvar

Så, nu ska de bara rökas...

Så här såg "stoppningen" ut